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百年客家粄创新 梅州五华县推进“粤菜师傅”工程

2020-10-29 11:48  南方日报   - 

  百年客家粄创新之旅 五华县深化推进“粤菜(客家菜)师傅”工程

  伴随着热气腾腾的五华酿粄出锅,秋日的氛围也变得越发浓烈。五华县技工学校的烹饪课室里,“小厨们”一边学一边吃,纷纷竖起大拇指夸赞:“这酿粄肉馅饱满、皮滑弹口、香而不腻!”

  酿粄、甜粄、发粄、艾粄……作为客家人,粄的美味或许并不陌生。粄之于五华人,是儿时的母亲手艺的味道,是萦留于口的家常美味。随着岁月的甘醇从舌尖到心间,粄食文化早已与五华人的生活牢牢地联系在一起,深受老百姓的喜爱。

  经过百年的传承,五华的客家粄迎来了新发展。五华县按照“粤菜(客家菜)师傅”工程的部署,在保留传统做法之外加以创新改良,做出多种馅料和口味以满足广大“吃货”的需求。目前,五华正加快建设标准化生产车间,提升经济效益和社会效益,推广和弘扬客家传统饮食文化。

  传百年文化

 

  粄食成为五华传统美食之一

  “粄是我们客家人逢年过节的仪式感,过去只有在过年过节的时候才能吃到。”高级中式面点师古肖辉做粄已有15年的经验。

  他回忆道,粄在五华有上百年的历史,以前每逢长辈在家里做了粄,总得先拦着偷吃的小孩。长辈会一边将粄分为好几份,一边念叨着“这一份先拜神”“这一份送亲戚”……年年如此。“久而久之,长大后的我也渐渐明白,粄这个味道是能勾起无数客家人浓浓的乡愁。”古肖辉说。

  说到底,何谓“粄”?

  “粄”最早起源于魏晋南北朝时期,文化形成于唐宋时期。梅州客家人对“米粄”的热爱,其根源在于对北方面食文化的复制和回忆。“粄”是客家方言中的特色词,在《大宋重修广韵》的米部中记录为“粄,米饼”。由此可见,这是客家人用米仿造面食制作出了“粄”这种食物。

  “粄”其实是一个古语词,《玉篇》记载:“粄,米饼。”而在现代汉语中,唯独客家话里保留了下来,相当于常说的“糕”,其他方言鲜有使用,成为了客家方言的特色词。对五华人而言,粄不仅是特有的风味小吃的词汇表达,也早已融入了当地的饮食文化之中。

  粄也与先祖的不断迁徙奔波有关。如今的粄便是在迁徙、定居后文化间相融合的产物,经过时代演绎,粄涵盖的种类不断增多,有用大米做的,也有用糯米粉做的,还有用木薯粉做的。

  过去,五华人多数以打石为生,为了应付大量的劳动,五华的粄主要以糯米产物为主。因为糯米含较多的淀粉、黏性强,不易消化,其制品入胃后能维持久而不觉饥饿。

  秉承祖居地的饮食文化传统,五华人吸收迁徙中诸多饮食特色开创出来的粄食文化。如今,粄食文化已经成为五华传统文化领域不可或缺的重要组成部分,而且每一道粄食都蕴含着吉祥如意的寓意,更是被一代一代五华人完好地传承至今。

  走创新路线

 

  传统酿粄出新花样带来好销量

  在传统的农耕社会,客家人的餐桌上一年四季都离不开粄。五华的众多粄中,要属五华酿粄最为传统和家常。

  “酿”是客家方言,是“塞、包”的意思。据说当年先祖们从北方中原南迁到南方山区,怀念饺子的味道,但是因为南方没有面粉,所以只好用糯米粉代替,酿粄便就此诞生了。

  只见古肖辉左手托住一张皮,右手抓起一把肉馅放入。紧接着快速把裹着肉馅的酿粄皮一提一捏,立马变得圆鼓鼓,一个饱满的酿粄就做好了。

  记者发现,五华酿粄的包法很简朴,只是把皮包住肉馅即可,外观朴素没有花纹。“这样包肉馅放得才多咧!如果要捏出花纹,肉馅的空间就会变小。”古肖辉笑着说,别看这个酿粄简单没花样,是需要长期的手上功夫。

  要想包出的酿粄整齐漂亮,口感筋道,酿粄皮很重要。“酿粄的皮是由糯米粉和粘米粉按2:1的比例混合,再加80℃开水糅合而成的。用手工把面团揉成‘三光’状态,即手光、盆光、面光。”古肖辉说,这样的皮才有筋力和弹性。

  这肉馅也有讲究,传统的酿粄馅料是由五花肉加上干葱头混合而成。古肖辉告诉记者,包肉馅有个小技巧,“将炒熟的肉馅放入冰箱冷藏,将猪油凝固,这样包的时候猪油就不会漏出来。”

  热气腾腾的酿粄,在今天依然散发着浓郁的古朴风味,并被现代人不断传承和创新,登上了大雅之堂,五华酿粄便是其中一个成功案例。

  “过去的人为了充饥,酿粄个头很大,一个就有100g,大家吃一个就饱了。经过改良后,一个只有40g,比较精致。”古肖辉说,五华人把粄做出了新花样,成为色香味俱全的佳肴,而且带旺了销量。

  所指的新花样,是五华酿粄衍生出来的各类粄:高山红薯粄、粟米香芋粄、艾草芝麻粄、红糖发粄等等。

  据了解,经过改良创新后的粄,种类繁多,颜色、形状、大小各不相同。例如高山红薯粄,原材料采用五华当地的农特产品红薯,内馅是芝麻,一口咬下去,既有红薯的软糯口感,也有芝麻的浓郁香味,轻松征服食客的味蕾。“这道高山红薯粄,为我赢得了全国海峡客家烹饪大赛的特金奖!”古肖辉的自豪感溢于言表。

  树品牌形象

 

  标准化生产推动客家美食出圈

  过去,客家粄类大多是街头巷尾摊档经营为主,出品较为古朴、粗糙,精致欠佳,难以“走出去”,因此影响力也远远不及其他地方小吃。为了解决客家粄类“养在深闺人未识”这一问题,五华开始了思考。

  “粄食味甜可口、老少皆宜,是一种健康有益的食品,近年来得到越来越多食客的青睐和喜爱。”国家级烹调技师、五华餐饮协会负责人李庆泉说,多数家庭或作坊只会在特定时令生产制作粄,市场上不乏需求,但却难以满足。因此,粄标准化、规模化生产的念头开始显现。

  “我们目前正在注册商标、研究制定各种粄的生产工艺流程及标准、申请食品生产许可证等。”古肖辉说,他们正在加快建设标准化车间,进行规模化生产,把五华的各类粄推向市场,打响品牌。

  原始的客家饮食以满足温饱为主,造成了客家菜的原汁原味。在追求精致生活的今天,接下来五华将在制作上追求多变,在口味上追求多味,在外观上追求美,做到色香味俱全,进一步在市场上得到认可。

  “接下来,规模化生产的各种条件打造好后,我们计划把草药种植、红薯种植等,与精准扶贫紧密联系起来,通过采取‘公司+农户’的模式,统一标准种植、保价收购,带动更多贫困户脱贫致富。”李庆泉介绍。

  为了在打造品牌上下工夫,统一制作标准,对菜品进行升华、包装,赋予其更多文化内涵,五华县在五华县技工学校成立了“五华县粤菜(客家菜)技能大师工作室”,设立了陈钢文(国家级)技能大师五华工作站,进一步推动“粤菜(客家菜)师傅工程”。

  走进五华县技工学校设立的“梅州五华粤菜(客家菜)师傅工程展示馆”,琳琅满目的美食介绍让人应接不暇。记者前往“客家粄”这一板块,以假乱真的各类客家粄道具,让人垂涎欲滴,只见标签上记录着:五华酿粄、发粄、高山红薯粄、大布七月七药粄……

  不仅如此,五华县技工学校设立了烹饪专业,目前有320多名学生。五华通过授人以渔的模式,培养一批又一批新一代客家菜初中高级技师,全力为客家菜发扬光大锻造中坚力量。同时,五华设立短期的“粤菜(客家菜)师傅工程”培训班,至今已培训350多人。

  南方日报记者 汪思婷

  通讯员 张炳锋

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