下厨房| 植物肉入馔，比想象的有点儿意思_美国新闻网-美国华文媒体融合平台-旅美华人的精神家园

随着肯德基、星巴克、Wagas等餐饮企业陆续将植物肉餐食列入到自己的菜单之中，只闻其声的植物肉终于开始跟挑剔的中国消费者正面对接。那么问题来了，对于食物的质感和口味都要求颇高、并且有着丰富素食经验的中国消费者，能够真正接受这样的新食材吗？

吃过使用植物肉制作而成的鸡块之后，消费者的意见呈现出了两极化，一部分人表示“没什么区别”，而另一部分人则对口感提出了质疑，觉得其在模仿鸡肉的口感上还需“多加努力”。在外滩三号的黄浦会餐厅，你可以找到一套以本土植物肉制造企业优脍国际旗下Z-Rou株肉品牌的植物肉原料制作而成的品鉴菜单，从消费者熟悉的素鸭、辣子鸡、狮子头，到麻婆豆腐拌面、彩椒酿肉等菜品，全都使用以大豆蛋白为基础，搭配魔芋、香菇、椰子油等原料制作而成的植物肉制作而成。至于口感，曾经吃过这一套餐的严先生表示，“大体量使用的时候跟真肉的区别很大，但是作为肉末或者体积比较小的肉块使用的时候，会觉得口感还行。”不过由于Z-Rou株肉本身只加了少许盐分而没有预先调味，因此菜品的风味大多来自后期的烹饪调味，厨艺的高低对于口感的塑造来讲就显得十分重要。

素斋是中国传统饮食文化中非常重要的一个组成部分，尤其是“仿荤菜”这一品类，更是传统饮食智慧的代表之一。植物肉虽说名字里有个“肉”字，可对于肉食爱好者而言，其质感和真肉的区别也不是一点点，但如果从营养或者社会意义而言，植物肉本身的价值似乎会显得更高一些。

“不管是植物蛋白还是动物蛋白，都是由氨基酸组成的，不过由于两者的氨基酸组合比例不同，两者的组成其实是比较明显的区别，”优脍国际产品研发总监康新楷先生表示，“大豆蛋白的特殊之处，在于它本身含有符合人体需要的必需氨基酸比例，而且还富含钙和磷脂，PDCAAS值为1（消化校正氨基酸计分，满分为1，最低值为0），是十分优质的蛋白质来源。”此外，大豆蛋白的油脂含量较低，以其为原料制作而成的植物肉不会出现因为摄入过多油脂或胆固醇而导致的健康问题，因此对于追求健康的人群来说，是相当不错的替代品。

有意思的是，考虑到在植物肉烹饪时的质感和口味提升，Z-Rou株肉目前在市场上销售的产品以植物肉末形式进行呈现，“这种方式操作起来会更方便，不管是调味还是塑性，对于消费者来说都更简单一些，我个人更喜欢植物肉末制作的炸酱面，这会让我想到妈妈的味道。”优脍国际集团创始人姚嘉诚先生分享道。

当然，植物肉到底符不符合你的喜好、你的胃口，光说是不行的。如果你对这一全新食材感兴趣，那么不如适量购买以尝鲜，至于菜谱，我们也为你准备好了两款不太容易出错的选择，趁着周末，不妨在家操练一下吧。

麻婆豆腐

原料：

Z-Rou株肉200g、豆腐450g、鸡高汤200ml、豆瓣酱1勺、玉米淀粉1勺半、粗磨四川花椒1勺半、葱末3勺、姜末3勺、白糖1/4勺、麻油1/4勺、干辣椒6个、新鲜红辣椒1个、葱末适量、油适量

做法：

1、将Z-Rou株肉平铺在不粘锅锅底，开中火炒制。一面炒至棕色后即可翻面，注意将肉末颗粒稍稍分开，以保证颜色均匀和肉质紧实。炒完后出锅备用；将豆腐切成小块，把玉米淀粉加适量水调和成淀粉水，备用；

2、低温热锅，之后加入少许油，放入干辣椒后翻炒约5分钟，炒出香味儿后将其从锅内盛出，备用；

3、锅内剩余的油不要倒掉，放入粗磨四川花椒继续翻炒约30秒，之后加入姜末，炒制约1分钟后加入蒜末，继续翻炒一分钟；往锅内加入豆瓣酱，并翻炒均匀，之后加入鸡高汤，搅拌均匀后再慢炖1分钟左右；

4、往锅内酱汁中加入玉米淀粉，并迅速搅拌均匀，等到酱汁变稠时加入炒好的肉末，同时加入炒好的辣椒、花椒粉，翻炒均匀后放入豆腐，并轻轻晃锅，使其可以均匀地裹上酱汁，烧煮约3-5分钟后，加入芝麻油、糖和葱花，轻柔翻炒几下后即可出锅。

Tips：

1、豆腐易碎，制作的时候一定要动作轻柔。最佳方式当然是通过晃锅等动作来实现酱汁和原料的均匀包裹，但如果做不到又担心炒制时候会把豆腐弄碎，那也可以花点时间，用小勺子慢慢把酱汁淋在豆腐上；

2、按照上述分量制作的麻婆豆腐可以供3-6个人食用，如果就餐人数比较少的话，可以根据比例适当调整食材用量；

3、因为是自己烹制，所以完全可以根据自己的口味来调整，花椒、辣椒、豆瓣酱等的用量都可以进行增减。

烤茄子

原料：

Z-Rou株肉200g、大圆茄子一只、酱油、素高汤、油、芝麻油、蚝油、蒜末1勺、新鲜红辣椒1个、孜然、黑胡椒、糖、葱花少许

做法：

1、将Z-Rou株肉平铺在不粘锅锅底，开中火炒制。一面炒至棕色后即可翻面，注意将肉末颗粒稍稍分开，以保证颜色均匀和肉质紧实。炒完后出锅备用；

2、将大圆茄子洗净，擦干水分后放入烤盘，将其放入150℃的烤箱中烤10分钟，使其适量失水变得柔软。新鲜红辣椒洗净，改刀成辣椒圈，备用；

3、锅里入油，三成热时加入蒜末、葱花、红辣椒圈，慢慢煸炒出香气，之后加入酱油、蚝油、糖、孜然、黑胡椒和素高汤，煮开后加入之前炒好的肉末，收汁后关火，备用；

4、把烤好的茄子从烤箱里取出，晾凉后先在茄柄处横向划一刀，之后再纵向将茄子剖开，将处理好的酱汁均匀地铺在茄子上，之后薄薄地刷上一层芝麻油，放入170℃的烤箱里烤10分钟，之后即可取出，吃时撒上少许葱花、孜然和黑胡椒即可。

Tips：

1、茄子的品类众多，一般建议选择长圆形的紫皮茄子用来烤制为佳。预烤好的茄子在切开时注意不要将茄柄切断，剖开时注意深度，完全被切断的茄子的考完之后的样貌可能不如有柄的茄子好看；

2、如果控制不好制作酱料时候的素高汤用量，那最好是少量多次添加。同时建议在制作酱料时候主动尝试一下风味，适当将酱料做得咸一点，毕竟茄子本身没有咸味，一淡一咸，两者碰撞之后的风味才会恰到好处。

下厨房| 植物肉入馔，比想象的有点儿意思

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