中新网南京10月28日电 题：旅日30载 79岁大厨“奔走”一生为淮扬菜
作者 徐珊珊
“我这辈子只做了一件事，就是推广淮扬菜。”在居长龙和徒弟一起打造的淮扬菜餐馆里，他这么评价自己的职业生涯，脸上露出了欣慰的笑容。今年79的居长龙，依旧健步如飞，神采飞扬，从开始“操刀”制作淮扬菜，他就再也没放下过。
淮扬菜起源于春秋时代，隋唐时因漕运而兴，到明清则盛誉天下，独享“东南第一佳味，天下之至美”的赞誉。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国汉族四大菜系。
据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。淮扬菜中著名的刀工菜莫过于淮安的平桥豆腐和扬州的文思豆腐，要求将一块细软的豆腐切得薄如纸、成菱形，细如发丝、绵而不断。
居长龙在《舌尖上的中国》第一季中出镜，他用一道文思豆腐，将淮扬菜文化推向大众。他旅居日本30载，将淮扬菜与日本饮食相结合，独创了“居式料理”。
1959年，居长龙进入苏北农学院食堂，成为一名小炊事员，这也成了他闯荡“厨艺江湖”的开端。1971年，经过技术考核，居长龙被选派到北京国宾馆，参加江苏风味菜的烹饪工作。1975年，转调到扬州西园饭店工作，后任厨师长。
1988年春，扬州市外事办公室应日本千叶县的邀请，推荐居长龙到该县知味斋饭店传授厨艺。居长龙发现，当时日本国内对中国菜的认知只限于广东菜、四川菜、北京菜、上海菜，对淮扬菜却不甚了解。
“淮扬菜在国际上应该占有一席之位！”居长龙受聘于日本的千味知味斋、三笠会馆等。在日本，他将“淮扬菜重味，日本菜重形”的特色有机地结合。“淮扬菜是‘文人菜’，含金量很高，在食材、刀工、味道上有一定的要求和做法。”
当时，三笠会馆株式会社旗下的中国料理店一直主打上海菜。居长龙“操刀”制作的淮扬菜折服了日本食客，该店也随之改名为“扬州名菜秦淮春”。
