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好好的美食,为什么非得放臭了再吃!

2019-07-05 15:43   果壳  Jerez S

远远地,服务员端着我点的臭鳜鱼走过来了。在我看清它之前,一阵不可名状气味飘了过来,那像是食物捂久之后散发出的馊味,似乎又掺杂了一些鱼类特有的腥味,细细品味,甚至还能嗅出些发酵后的硫味……总之一个字——臭!

 

在那条冒着热气的鳜鱼抵达桌前,我甚至隐生了退意。这真的会好吃嘛?

 

打脸不过几秒间。等到第一筷鱼肉触及我舌尖的那一瞬间,那一抹臭气带来的不愉快立即烟消云散。我和朋友只顾着争抢鱼身最鲜嫩的那一块。同时我不禁再次感叹:臭的食物都是绝味!

 

吃过臭鳜鱼的举手! | Jerez S

臭,是“人祸”?

01

在我们看到、吃到某种食物之前,它的气味就已经扑面而来。人能辨别一万种以上的气味,其中受人欢迎的不过是极小部分。人们用尽了各种美好的词汇来描述那些令人愉悦的气味,而其余不受欢迎的气味,则被笼统地冠上了“臭”这个形容词——它们臭得千奇百怪,臭得花样百出,臭得令人怀疑人生。

 

如果说这些臭味的存在只是天灾,那么将臭与食物结合无疑是“人祸”了。是谁将鲜鱼腌成臭鱼?是谁将豆腐养出白毛?为什么好好的食物非要放臭了才吃?究竟是道德的沦丧,还是人性的缺失……“臭”的食界,值得我们一探究竟。

 

香椿螺蛳粉! | 夜游神四号

吃,首先要保住美食

02

在有现代保鲜方法之前,保存食物是个困扰人们的大难题。冰窖自然是有的,但它受季节限制,并不能推广开来,而且地窖虽然能保存一部分食物,但难以应用到全部食物上。

 

后来,充满智慧的劳动人民,发明了盐腌、糖渍、风干、熏制等多种方法来保存食物。通过这些方法,食物能获得更长的保质期,不过也无可避免地损失了一定口感,或是带上了一些副产品,比如奇怪的臭味。

 

这样的罐装保存至今都是家庭常用的方法 | Library of Congress

 

真空包装则是食品工业化后更常见的形式 | Ralf Roletschek

 

臭鳜鱼便是一道因为保鲜方式落后而诞生的菜色。古徽州地处山间,所临皆是小河小溪,并无鳜鱼出产。想要吃到新鲜鳜鱼,只能从临江地区运进,路程遥远,往往一周左右才能抵达,商贩也常常选择在凉爽的日子用桶贩运鳜鱼。

 

这种方法虽好,但难免遇上天公不作美,路途行至一半气温骤升,娇贵的鳜鱼便在桶中翻了肚皮。为了降低损失,商贩会将鳜鱼刮鳞去鳃剖肚去肠,抹上厚厚一层盐后又放回桶内。待到运回徽州,大厨会以浓油重酱的方式掩盖其臭味。

 

不料,无奈之举却造就了意外的美味。腌鱼闻之虽臭,食之却有扑鼻异香。鱼肉既保存了鳜鱼的原汁原味,肉质又极醇厚。筷子轻轻一扒,紧实洁白的鱼肉便像蒜瓣似的散落进红亮浓厚的酱汁里,鱼肉的清香与酱汁的咸香完美融合,滋味之美甚至远在鲜鳜鱼之上。

 

推荐你尝一下 | Jerez S

国民美食,少不了它

03

几乎所有特别的食物都有这么一段似是而非的戏剧性故事。且不论其真假,正是过去人们的那些突发奇想,才有今天这些虽臭却美味的食物。

 

比臭鳜鱼更加“臭名远扬”的是臭豆腐。一条小吃街上只要有一家臭豆腐存在,所有的食物似乎都会带上那股长期发酵后,浓厚又略带刺鼻硫味的复杂臭味。

 

蒸着吃的臭豆腐 | 小新家 / 豆果美食

 

臭豆腐中最为出名的自然是长沙臭豆腐。豆腐块在竹笋、豆豉及香菇等材料发酵制成的卤水中长久浸泡,从米白色变成灰黑色,豆类中的蛋白质被酶类分解产生了大量氨基酸、酯类、醇类和酮类物质,以及一些带着刺鼻味道的硫化物——它们杂糅在一起,形成了臭豆腐的特殊风味。

 

豆腐块在滚油中起起伏伏数次后出锅。黝黑焦脆的外壳包裹着蓬松柔软的豆腐,每一个空隙都藏着惊喜,咬开的瞬间鲜香迎面而来,搭配或酸辣或咸香的调味,让人忍不住吃了一块又一块。虽然吃完臭豆腐,那股奇特的味道会伴随着你很久,但吃货表示:美食盘前死,臭死也风流。

 

油炸臭豆腐和毛豆腐 | Jerez S

谁会在意变成“臭鸡蛋”呢

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除了油炸后食用的臭豆腐,还有一类“臭豆腐”就简单粗暴多了,无需特别烹饪即可直接吃、下饭吃、蘸馒头吃。这就是在北方地区所向披靡的王致和青方腐乳

 

青方腐乳的制作过程与长沙臭豆腐截然不同,是由豆腐块在发酵室中接种毛霉长出菌丝后,再抹盐腌制数日,最后放进卤水缸中浸泡发酵半年以上制成。一块完美的青方腐乳呈豆绿色,口感软而滑,轻轻一抿就融化在口中。浓重的鲜味后,是带着豆类香气的回甘,无论是配饭还是炸馒头片都是绝佳,爱好者就着一小块就能吃下三大碗白米饭。

 

青方腐乳配炸馒头片 | 球藻

 

当然,享受到这一切的前提是,你能忍受青方那让人忍不住落泪的臭气——氨臭与硫臭浑然一体,就像是你刚屏气从年久失修的旱厕出来,迎面又被人扔上了两个臭鸡蛋。

 

我曾经与一位热爱臭豆腐的朋友一起吃涮羊肉。店内的高温和热气,把臭豆腐的味道打散重组,又和羊肉的膻腥味组合,形成了一个臭气炸弹,砰然炸到我的脸上。即使我是个臭豆腐爱好者,也不禁一掬辛酸泪。更可怕的是,离开店后我俩身上都沾上了弥久不散的臭气,宛如两个移动的垃圾站,引得路人纷纷侧目。

所以,为什么爱吃“臭”?

05

实际上,喜欢散发臭气食物的,不止中国人。全球各地能找到成千上百种以臭闻名的食物,其拥趸者更是无数。霓虹人曾经做过一个世界上最臭食物的排名,名列前三的分别是瑞典鲱鱼罐头、韩国洪鱼脍(홍어회)和新西兰乳酪罐头,而臭豆腐则委屈巴巴地蹲在第十。

 

鲱鱼罐头,气味扑面而来  | Wrote / flickr

 

果壳至今还流传着一个“办公区开鲱鱼罐头”的传说,据说臭气绕梁三日弥久不散,办公室的勇士们纷纷仓皇破门而出。可惜我未能有幸参与,只能根据惨案幸存者知名不具的老猫的描述,来想象当时的盛况。至于鲱鱼罐头吃起来怎么样?nbcs。

 

在鲱鱼罐头的盛名之下,“亚军”韩国洪鱼脍的光彩倒是被掩盖了。这种食物是由鳐鱼在低温条件下发酵而成鳐鱼通过皮肤分泌尿酸排尿,而尿酸在低温发酵条件下被分解成了氨气。嗯……洪鱼脍会是什么味道,不用说也知道了。好在发酵后的鱼肉鲜嫩无比,与猪肉和韩国泡菜搭配可谓一绝,只要能忍受氨气轰炸,也不失为一道值得尝试的美食。

 

韩国洪鱼脍  | Hong, Yun Seon / flickr

 

虽然臭味令人痛苦,甚至看见死亡的一角(?),但其后极致鲜美的体验却让人忍不住一次又一次试探。

 

所以,为什么人们爱吃臭的食物?或许是因为制造臭气的过程也制造了大量氨基酸,带来了鲜美的味道与特别的口感。又或许,这只是一种反差带来的快感吧——忍得臭中臭,方得人间至味。

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