根据施普林格·自然旗下学术期刊《自然-通讯》最新发表的一篇生物技术论文，一种可切换风味的支架能够在烹饪温度下释放出肉香，或许能改进实验室培养肉的口味。研究人员认为，这项新发现或有助于培养肉更好模拟传统肉如熟牛肉的味道。
使用风味可切换支架培养的肉类效果展示(图片来自延世大学)。施普林格·自然/供图
该论文介绍，培养肉正在作为一种新的食品类型兴起，能以可持续的方式提供动物蛋白。过往研究使用多种类型的支架和三维材料来开发培养肉，使之与传统产品(包括肉排和肉丸)的形状、结构特性相近，但在肉类培养策略中，风味常被忽视。
在本项研究中，论文通讯作者、韩国延世大学Jinkee Hong和同事及合作者设计出一种温度响应的支架，将可切换的风味化合物融入明胶基的水凝胶中。这一支架在细胞培养期间保持稳定，但在达到烹饪温度(高于150°C)后会释放出肉类风味的化合物，从而复制了烹饪传统肉类的关键化学反应。他们根据化学分析(包括使用一种电子鼻)发现，这种肉表现出的风味模式类似于烤牛肉。
在风味可切换支架上种细胞，生产出具有肉味的培养肉(图片来自延世大学)。施普林格·自然/供图
论文作者总结称，此次研究结果表明，这是一种潜在的方法，可以增强培养肉的芳香特性，模仿牛肉等自然烹饪的风味
