线上线下，“莆菜”蹚新路
本报记者 林剑波 陈荣富 通讯员 林剑冰
打燕皮、磨章鱼等传统制作技艺现场展示，雪津啤酒、闽盐等本土产品悉数亮相，红团、春卷等特色小吃免费品尝……不久前，莆田美食周在北京莆田中心启动，吸引众多莆籍乡亲、当地客商参与其中。与此同时，美食达人通过直播平台，将莆田菜推介到全国各地。
“餐饮业与百姓生活息息相关，是稳增长、惠民生的重要领域。”莆田市市长李建辉说，莆田正在探索线上线下一体化、供应链垂直整合、销售差异化的新餐饮模式，铸造一批特色突出、管理规范、效益良好的优秀本土餐饮品牌。
近年来，莆田市多措并举，挖掘、传承、创新美食文化，引导线下餐饮企业做大做强，打造线上平台，扩大“莆菜”知名度。去年，全市限额以上餐饮企业的总营业额达16.04亿元，在遭受疫情影响的情况下仍实现正增长。
挖掘创新，讲好莆田美食文化
“每一道莆田菜都有历史典故，蕴含着深厚的饮食文化。”关玉标现任莆田市烹饪协会会长，已有35年的从业经历，除了不断钻研、精进自己的厨艺，他越来越重视挖掘莆田文化，创新莆田菜品。
妈祖文化是莆田传统文化，与饮食文化息息相关。一直以来，当地老百姓在妈祖祭祀典礼结束后，都习惯将供品带回家制作美食，寓意“吃福余”，即分享福气的意思。
关玉标介绍说，中华妈祖文化交流协会整理相关历史素材，为他制作“妈祖筵席”提供了许多参考资料。“妈祖筵席”总共16道菜，每道菜均以莆田特色食材和小吃作为基础。以汤品“芥蓝扁食”为例，其中莆田芥蓝是少有的蔬菜品种，可用于煮汤。
世界妈祖文化论坛已连续在湄洲岛举办5届，其间，“妈祖筵席”成了不可或缺的一部分。作为“妈祖筵席”的非遗传承人，关玉标连续参加4届论坛活动，为来自全球各地的宾客制作“妈祖筵席”，用莆田美食讲述妈祖故事，传播妈祖文化。眼下，他正在为“妈祖筵席”申报省级非遗项目。
“莆田菜具有独特的文化魅力，但由于缺乏宣传、推广，导致‘养在深闺人未识’，知名度不高，无法形成品牌效益。”不久前，关玉标赴石狮市参加“闽菜”品鉴发布会，他受邀制作了两道莆田菜莆仙焖豆腐和竹香南日鲍。“其实，四五年前，就有一档关于莆田美食制作技艺的节目。每道菜制成光碟后，由市领导赠送给来访的外宾。”
连锁“窗口”，莆田名菜香飘内外
“成功没有什么秘诀，关键是用心。用心挑好纯正的食材，用心做好当季的菜肴。”通过手机，远在香港的方志忠告诉记者，“许多原材料都是从家乡精心挑选后，运到各个餐厅去的。”
方志忠出生于莆田市涵江区，2000年在新加坡创办了第一家莆田餐厅，目前已在全球开设了85家店，主要分布在菲律宾、马来西亚、印度尼西亚等国家，以及香港、北京、上海、广州、深圳等国内城市。
20多年来，莆田卤面始终是莆田餐厅的招牌菜，深受顾客喜爱。“从源头上，对食材选购进行严格把关，而且还有一套可供操作的体系。”方志忠认为，莆田菜最大的特点就是农家味，对食材的要求非常高，正因为如此，也成了莆田餐厅的一大卖点。
“最近计划推出莆田菜套餐，设计成一份主食+一份汤品+若干莆田非遗小吃。以小吃为例，如莆田春卷、红团、套肠等。”莆田市阿土伯餐饮管理有限公司总经理吴德永说，他在全市有36家门店，在省内其他设区市有15家门店，另外在浙江、江西、广东、江苏、山西等地也有加盟店。
为保障生鲜食材和半成品的质量，吴德永成立了福建省海川膳品供应链有限公司，并获得SC(食品生产许可)资质，同时配套检验室，形成菜品留样可追溯机制。“现在主要是内部自产自销，今后可能对外供应，实现莆田菜生产加工标准化。”吴德永信心满满。
在线餐巴，家门口的美食平台
“去年，在疫情影响下，餐饮企业库存严重，必须转型升级。为此，政府搭台，国企牵头，打造莆田餐饮公共服务平台，既帮助企业化解危机，又方便社区群众在家就餐。”莆田市商务局副局长黄云鸿说。
今年2月2日，“莆田餐巴”平台正式对外发布，并由福建省莆田餐巴科技有限公司，与入驻平台的“百家餐饮名店”、美食达人签订协议，共同培育莆田人的美食平台，破解龙头平台企业抽佣过高、市场垄断等问题，同时让外来人员在酒店、厂区等地，就能品尝到真正的莆田菜。
随着平台上线，不管是当地市民，还是外来游客，随时随地在手机上打开“莆田餐巴”客户小程序，即可享受网上点餐、送餐到家等服务。
当前，“莆田餐巴”平台已经全新升级，除点餐送餐、名厨预约、大师做菜视频播放等功能外，还增添了旅游、热点等模块，让消费者在体验莆田美食的同时，感受莆田特色文化和民风习俗。
此外，福建省莆田餐巴科技有限公司还在线下布局早餐工程、便民工程、点心工程等服务点，完善“互联网+文化+餐饮”产品矩阵。
今年，在“云餐巴·跨年购”系列活动中，莆田市商务局联合“莆田餐巴”平台，发放200万元红包消费券，鼓励消费者到“莆田餐巴”平台注册，并下单“云上菜品”，同时引导特色餐饮企业、美食达人、美食匠人入驻“莆田餐巴”平台。
目前，126家餐饮单位入驻“莆田餐巴”平台，其中莆田“百家餐饮名店”达80家。平台已完成4000多个交易订单，总金额超过600万元。
