中新网江门5月31日电 题：端午临近，广东江门五邑地区恩平裹粽飘香
作者 李晓春 郭军
端午临近，广东卖粽子的店铺日趋火爆，大街小巷粽味飘香，仅在江门五邑地区，就有大量台山咸肉粽、恩平裹粽等极具地方特色的粽子走向市场。其中，恩平裹粽的制作技艺，2022年入选江门市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录，成为江门一款“非遗”端午味。
据介绍，恩平裹粽的制作有摘叶、采扎、制馅、裹扎、煲煮等工序。民间常见的做法是：将粽叶折叠成斗状，放入一层糯米，然后按搭配需要放入拌有红蓝叶的猪肉、咸蛋黄、脱壳绿豆、栗子肉等馅料，再放一层糯米，粽叶包裹严实后，用“蓢古带”(用当地一种叫蓢古的植物长叶制作出的扎带)扎好，放入锅中加水煲熟。
从外形上甄别，恩平裹粽有扭角、单龙角、双龙角、编织包等造型，其中单龙角、双龙角统称“龙角粽”。恩平当地的长辈制作龙角粽送给小孩，挂在脖子上去洗“龙舟水”，有辟邪祈福的寓意。而编织包造型的，又名为“裹蒸”，主要用于送礼，以前是新婚后第一年女方回娘家(当地称之为“担节”)、过年过节所用，以表达敬重之意。
在恩平提到裹粽，不得不提及人称恩平“粽王”的岑结柱。他是恩平裹粽制作技艺传承人，也是恩平市粽源食品有限公司、广州市粽源食品有限公司的负责人。
从20世纪90年代开始，岑结柱到广州专营恩平裹粽，他坚持通过细致观察、深入研究来发掘新商机，结合消费群体的需求创新推出的裹粽馅料、款式和口味繁多，并建立起自家的品牌“龙盛粽乡园”，如今成功打入内地的星级酒店、大型超市和香港地区市场，并通过“线下+线上”进行销售。
近日，走进恩平粽源食品的生产操作间，如同走进裹粽制作技艺的展示区，100多名工人同时忙碌着，工人手工包裹粽子的速度很快，几乎每十几秒就完成一条。
“目前，除了现有粽子款的固定搭配馅料之外，我们还可根据客人的订单来调配馅料，如选择性加虾米、瑶柱、鲍鱼、海胆、秘制五花、冬菇。”岑结柱介绍，目前双黄鲜肉粽、侨乡海鲜粽、海胆鲍鱼粽、双黄五花肉粽、传统编织粽皇最畅销。
“近30年来，我们开发了几十种口味的粽子。去年，我们结合当前国内流行的露营热，研发出中西合璧、适合外国人食用的‘牛肉粽’，只需简单加热即可食用。”岑结柱表示，随着预制菜市场的兴起，食品加工手段的成熟，粽子若想抢占预制菜市场份额，必须在传统的基础上加以创新。
今年以来，岑结柱携恩平裹粽先后在第一届中国侨都(江门)咖啡文化周、江门“侨都名小吃”市集、2023华侨华人粤港澳大湾区大会“亮相”，吸引越来越多海内外人士关注，并乘着江门“侨都预制菜”发展的东风，积极开拓港澳地区市场，让恩平裹粽有机会扬名海外。
同样致力宣传恩平裹粽的，还有海外的乡亲。“去年我们举办的第二届纽约恩平人包粽比赛，不仅恩平乡亲积极参加，还吸引台山、开平等五邑地区的乡亲前来捧场，现场气氛非常好！”现居美国纽约的恩平乡亲吴先生称。
在江门人的记忆里，过去每逢临近端午，一家老小会在妈妈或奶奶的带领下围坐桌前，一起动手包裹粽子，等粽子下锅煲熟后，与家人一起“试味”品尝过，“仪式感”才算圆满。如今，由于生活节奏快，多数年轻人更倾向于放弃繁杂的包粽环节，转向专营粽子的店铺购买，变的是包粽子的参与过程，不变的是对端午味道的那份追求和讲究。
