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大海给予勤劳勇敢的宁德人民最慷慨的馈赠

挣脱了时间和地域的束缚

美食的跨度从渔排到酒店

从宁德到全国乃至世界各地的餐桌

食材碰撞、美味交融

一道道大黄鱼美食尽显烹饪大师的技艺和智慧

呈现出千姿百态的风味人间

《宁德大黄鱼——寻味篇》

大黄鱼，又称黄瓜鱼，是我国重要的经济鱼类，位居中国四大海鱼之首，因其体色金黄，唇部橘红，被人们赋予富贵吉祥的文化色彩，美誉其为——国鱼。

十二道菜-大董：大黄鱼是中国餐厅的一个味道的象征，大黄鱼自古有“琐碎金鳞软玉膏”的美誉，其实我觉得不应该完全追求所谓的野生，从滋味上讲养殖的在某种状态上可能比野生的更胜一筹，而且也更加安全。闽东大黄鱼给我们的印象很深，黄鱼其中重要的是要嫩、要细腻，鲜度也够、黄度也够，闽东大黄鱼我觉得刚才我说的这几个标签都到位的。

船行三都澳，一个个蓝绿相间的现代海洋蓝色牧场散落在碧海蓝天之间。这里是中国唯一的大黄鱼内湾性产卵场——三都澳官井洋。澳内水量充足、潮流通畅、饵料丰富，为大黄鱼产卵提供了得天独厚的生态环境，也是宁德大黄鱼保持“味鲜”的终极密码。

作为中国大黄鱼养殖核心区，宁德是全国规模最大的大黄鱼人工育苗、养殖、加工、销售和出口基地，已形成完整的大黄鱼全产业链。随着“国鱼计划”的大力推进，蕉城不断向上深化“养殖链”，向下拓展“加工链”，推动大黄鱼产业迈向全链条高质量发展之路。

优质的食材给“美食缔造者”们提供了广阔的创造空间。大牡丹黄鱼生采用低温的西餐方式处理，肉质Q弹，晶莹剔透，国鱼与国花的碰撞，风味与口感的平衡，惟妙惟肖地诠释了鲜的极致。

无鱼饭，不潮州。潮汕人向海而生，以鱼当饭。油脂丰富、肉质细嫩的大黄鱼赋予了鱼饭更加精细的表达。去骨取肉，薄盐腌制，鱼肉组织里氨基酸产生的鲜味，温度越低分子结构越稳定，所以，放凉再吃的黄鱼鲜味愈加浓厚，普宁豆酱的裱花，鱼子酱的点缀，让传统与创新在味蕾间碰撞、升华。当酥炸的大黄鱼，与武夷大红袍、陕西韩城花椒相焗；当老坛泡菜的酸爽遇上大黄鱼的鲜甜，这样的味觉狂欢，在烹饪大师们的灵感中层出不穷。

闽地物华与闽人智慧相映成辉，随着科学化养殖的不断探索，宁德大黄鱼养殖企业培育出的一批批高质量野化大黄鱼，其体型苗条、通体金黄、鱼口鲜红、鱼肉呈蒜瓣状、口感鲜嫩、肉质细腻，品质高度接近野生大黄鱼，深受烹饪大师的认可。

注重鲜活，口味平和的淮扬菜，是大黄鱼菜肴保持本味本色的上乘借鉴。蒸，牢牢锁住了鲜与香，芙蓉鸡蛋的爽滑、文思豆腐的软嫩、清蒸鱼肉的鲜香，三者相得益彰，层次多元的味蕾体验，从舌尖滑入心尖。淮扬菜以极致的刀工著称，切成米粒大小的鱼肉与冬瓜粒、虾胶、肥膘粒，在巧劲绵延中充分融合，抱团成圆，文煮成型后，浇入一勺醇厚鲜美的松茸鸡汤，这道松茸黄鱼狮子头便在鲜美可口，滋补清润的交口称赞中，满足了一个个挑剔的胃。

大黄鱼清甜细腻的口感一直以来为江南食客所青睐，用杭州九曲红梅的茶叶对鱼肉进行烟熏处理，在确保“生”的前提下达到“熏”的风味。又不能掩盖了鱼肉本身的鲜甜，时间与温度的掌握尤为关键，鱼肉切片后用荷叶蒸笼蒸熟，淋上特制的泰椒酸汤，点缀的日本紫苏花让味觉增添了一点小惊喜。在浙菜体系中，西湖醋鱼最为人所熟知，香口糖醋味是杭州人坚定不移的口味。而食材的选择在传统与传承中却逐渐表现出多元化的一面。游到西餐这个国际餐桌上，宁德大黄鱼则奏起了一首宏大绚丽的交响曲。

如今，占全国大黄鱼总销量85%以上的“宁德大黄鱼”已经成为闽菜、川菜、粤菜、淮扬菜等全国各大菜系的高端食材，在中国80多座城市，被280多家高品质餐厅、1000多家门店使用，产品远销韩、美、加等60多个国家和地区，年销售量达20万吨。

宁德大黄鱼已成为中国驰名商标、全国最具影响力水产品区域公共品牌、中国百强农产品区域公共品牌、质量万里行的“中国十珍”，宁德素有 “中国大黄鱼之都”“中国大黄鱼之乡”之美誉。获评“中国大黄鱼美食地标城市”，“宁德大黄鱼香煎黄鱼鲞”成功入选2023年国家《地标美食名录》，宁德大黄鱼品牌——“闽东壹鱼”，成为米其林指南中国大陆地区官方合作伙伴。

一鱼一世界，一味一江湖。中国人用食物寄托情感，传承文化，每一个仔细品味的人，都会心怀感念，余味无穷……

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